九鼎王：烘培知識

2022-04-24 15:13:28

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烘焙是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。

烘培知識

常用制作材料

面粉筋度是由面粉中蛋白質(zhì)含量比例來決定的。面粉使用是一般會過篩，過篩是為了分離成塊的面粉，混合過篩是為了更好的混合原料。

高筋面粉蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%

中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9.5 ~ 12.0%

低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下

面粉、雞蛋：西點的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

牛奶、奶油：乳制品在在西點中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性材料。

現(xiàn)在還有植物奶油，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。稀奶油需要嚴(yán)格的冷藏，為的就是保持內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整，才能夠打發(fā)出好的奶油。

營養(yǎng)價值

人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

常見烘焙種類：

小西餅類

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風(fēng)味的特別感覺所吸引。

面包類

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的非常大特色。軟式面包特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。