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專業(yè)的面包房里，會(huì)使用叫做醒發(fā)箱的發(fā)酵器，通過(guò)從室溫到四十度左右溫度的調(diào)節(jié)，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的管理，醒發(fā)箱能創(chuàng)造相對(duì)理想的溫濕度，從而提高生產(chǎn)效率，現(xiàn)在還出了從冷凍到冷藏多用途的醒發(fā)箱，解放了面包師的作息，同時(shí)有些還能夠低溫發(fā)酵面包，而更科學(xué)的溫度管理，比起經(jīng)驗(yàn)主義的原始發(fā)酵，更能做好品控和開(kāi)發(fā)的工作。下面九鼎王廚具給大家介紹一下醒發(fā)箱的原理，以及醒發(fā)箱安全操作規(guī)程。
醒發(fā)箱的原理
根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤(pán)的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度和溫度的適合發(fā)酵環(huán)境，從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。
醒發(fā)箱安全操作規(guī)程
1、本機(jī)械須專人使用。
2、使用前須檢查水槽內(nèi)是否有水，使用中水須覆蓋并超過(guò)電熱管至少5公分。
3、據(jù)需要調(diào)節(jié)濕溫和干濕開(kāi)關(guān)不得隨意操作。
4、醒發(fā)箱和控制面板不得用水沖洗，保持干燥。
5、為確保安全應(yīng)接好接地線，并保證接地線良好。
6、門(mén)把手、透視玻璃為易損物，使用中切忌用力，以免弄壞。
7、每次使用后清潔該設(shè)備，并根據(jù)設(shè)備的使用情況每周做一次深度清潔，嚴(yán)禁用水沖刷電機(jī)部位，以防造成損壞。
醒發(fā)箱的作用
醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。
①溫度：對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。
②濕度：醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚(yú)眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
③時(shí)間：醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。
醒發(fā)因素：醒發(fā)對(duì)發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間。
1.溫度
對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。
溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。
2.濕度
醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。
醒發(fā)濕度對(duì)成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。
濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚(yú)眼”。
3.時(shí)間
醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。
醒發(fā)程度：醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。
1.發(fā)酵適度的面團(tuán)
成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;
2.發(fā)酵不足的面團(tuán)
成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;
3.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)
成品顏色太淺，沒(méi)有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。
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